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小麦粉の強力粉と薄力粉の違いは？ピザやパンはどっち？グルテン量が鍵！



パン・麺類・お菓子作りに大活躍の小麦粉。
大きく分けて「強力粉」と「薄力粉」といった種類があり、
「名前は聞いたことがあるけれど、二つの違いとは何だろう？」

――と感じる方は多いのではないでしょうか。

今回の記事では、そんな「強力粉」と「薄力粉」について取り上げてみたいと思います。

【強力粉と薄力粉の違いとは？】

強力粉と薄力粉は小麦粉の種類です。

小麦粉は水を加え、練った際に弾力や粘りに違いが出てくることが特徴。
その特徴を出すのが「グルテン」と呼ばれるタンパク質です。

この「グルテン」が含まれる量によって
「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類されます。

それぞれの違い・特徴を知ると小麦粉をさらにおいしく使い分けることができます。

【グルテン含有量による違い】

＜強力粉＞

グルテンが多く含まれ、弾力があります。
パン・ピザ・餃子の皮・中華麺などに使用されることが多く、
もっちりとした「歯応え」や「コシ」を出したいお料理に向いています。

＜薄力粉＞

グルテンの含有量が少なめで、程よい弾力があります。
ケーキ・菓子・天ぷらの衣などに使用されることが多く、
ふんわりと仕上げたいお料理に向いています。

また、グルテンはこねればこねるほど弾力がアップするので

強力粉は歯応え・コシを出すためによくこねる、
一方で、薄力粉は粘りを出しすぎないために「さっくり」と混ぜる

……といった調理に際する取り扱い方法にも違いがあります。

他にも、海外産の小麦を粗びきしたものはグルテン含有量が多く、
パスタ・マカロニの「もちもちとした歯応え」に大きく関わっています。

【小麦の違い】

強力粉は硬い小麦から、薄力粉は柔らかい小麦から生成されるなど
両者の原料である小麦にも違いがあります。

硬い小麦は「粒が粗く、サラサラとしている」ため、手に付きにくく、
柔らかい小麦は「粒がきめ細かい」ことが特徴です。

前者は生地を付きにくくするための「手粉」や「打粉」に向いており、
後者は粉を薄くまぶすタイプの料理に向いているようです。

【グルテンフリーとは？】

「もちもちの歯応え」「ふんわりとした食感」をもたらしてくれる「グルテン」ですが
健康面で見た場合の「グルテン」は、アレルゲンとしての顔も持ち合わせています。

グルテンを摂取した際、小腸が過敏反応を起こし、
消化不良・吐き気・痛み・腸の疾患の症状が表れることがあります。

近年、アメリカにおいて、グルテンにアレルギーを持つ人は、
自覚症状を伴わない軽度の人も含め増加傾向にあり、、
「グルテンフリー」の食品を実践したとされています。

【代用として挙げられるもの】

前述の「グルテンフリー」の話題を含め、
代用となる食品は、どんなものがあるのでしょうか。

アレルギーを持つ人にとって、グルテンフリーの食品はありがたいもの。小麦粉や大麦、ライ麦などの代わりに、米粉やトウモロコシ粉、ジャガイモ粉などを使ったパンやパスタなどは強い味方です。

（引用元：http://www.dole.co.jp/5aday/about/column/column_155.html）

＜米粉＞

もち米・うるち米といったお米を原料にした米穀粉の総称です。

お米をそのまま粉にするベーター型
お米を加熱処理をしてから粉にするアルファ型

――と呼ばれる作り方があり、
うるち米をアルファ型で作った「みじん粉」は主に和菓子の原料として使用されます。

＜とうもろこし粉＞

とうもろこしを原材料にしたものです。

卵・小麦・牛乳・そば・落花生などが使用されておらず、
アレルギーを持った人でも安心して料理に利用できるものも。

天ぷらはカリっと美味しく仕上がり、
その他、タコスやお菓子作りでも活躍するようです。

＜ジャガイモ粉＞

じゃがいもを使ったパウダー。ポテトパウダーとも。

ビタミン・カリウム・食物繊維等、
栄養が豊富でパンの材料に取り入れることで、
健康面のサポートとして使用もできます。

また、ニョッキ・ポタージュ・サラダ・コロッケなど
様々な料理に対応が可能です。

＜タピオカ粉末＞

タピオカを原料とした粉末。

上記、「じゃがいも」にアレルギーを持つ人への
代替デンプンとして利用が可能です。

片栗粉のようにとろみをつけたり、
クッキー・スコーン等のお菓子作りでのつなぎとしても使用できます。

[レシピ例]

【筆者の考え】

強力粉と薄力粉を調べてみたところ、
もちもちとした「独特の食感」はグルテンという
タンパク質のおかげであり、

また、そのグルテンはアレルゲンとしての
裏の顔も持ち合わせていることが分かりました。

食べものを美味しく食べるため、
人は様々な方法を試み、沢山の味を作り出すことに成功しました。

そして、近年増加しているアレルギーを持つ人のため、
代用・代替の食品も多く存在します。

人の「食」への探求は今後も続き、
今後も新たな味覚の発見や改良が行われる可能性が
まだまだあるのではないかと非常に楽しみに思う次第です。

[参考]————————————————

ドールの食育活動
046：薄力粉と強力粉の使い分けは？
https://www.dole.co.jp/5aday/about/column/column_046.html

ドールの食育活動
155：グルテンフリーのこと もっと知りたい。
http://www.dole.co.jp/5aday/about/column/column_155.html

全国穀類工業協同組合
http://www.komeko.net/

-米粉の原料
http://www.komeko.net/whats/material.html

-米粉Q&A
http://www.komeko.net/whats/qa.html

アトピー＆アレルギーを持つ子供たちのためのメガストア
もぐもぐ共和国
http://www.mogumogu.jp/shopping/grain/352101.htm

北海道産小麦粉No.1のお店
北海道からのめぐみ
http://item.rakuten.co.jp/kusumoto/511022/

ケンコーコム
http://www.kenko.com/product/item/itm_8411821072.html

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